◾️ホルモンの仕込みを解説！

今回はホルモンも下処理とカットについてです。

◾️下処理
①水でホルモンを良く洗う

※夏場は暑くて水が暖かくなるため、冷水で冷やしながら洗う。

皮の雑菌や滑りを取るには40℃くらいのお湯が良いですが、脂がボロボロにならないよう冷水をうまく使うようにしましょう。

②3度くらい水洗いし、汚れが取れたらか海水にして皮の滑りを取るようにして洗う。

④滑りが取れたら、塩と汚れを洗い流す。
※氷水を使ってホルモンの状態をキープしてください。

⑤ザルに切って冷蔵庫に冷やす。

⑥リードペーパーの上にホルモンを乗せて、
サンドするようにして水気を取る。

⑦決められたポーションにカットする。

※脂が少ないものや細いものは単品で出さず、ホルモン盛りやモツ煮込みとして使用。

こちらの内容はyouTube動画として解説をしています。
動画の方がわかりやすいので、是非ご視聴ください。

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