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●今回のテーマ
『原価率をすぐに2%下げる方法』
メニュー変更なしで即改善できる原価対策
主にロス対策についてにお話しします。
■飲食店の現状
2023年4月現在、コロナ前の流れがだいぶ戻ってきています。
売上のトップを引き上げると同時に、大切なことは『ロス』管理です。
「ロス」の対策・改善はそのまま利益に直結します。
例えば
平均AV300万のお店であれば2%は6万円
飲食店の平均利益率が10%だとして、
6万の利益を出すのには60万の売上が必要です。
それに伴って、様々な経費も必要です。
今回お話しする内容は、売上がUPしてけばいくほど、
大きく利益改善することになるので、
ロス対策＝利益
という考えを、改めて覚えておいていただきたいと思います。
■原価率が上昇する要因6つ
①歩留まり・オーバーポーション
②廃棄ロス
③配膳ミス・調理ミス
④釣銭ミス・不正・盗難
⑤過剰なサービス
⑥おすすめの不徹底
これから各要因ごとに、
対策と具体例をみていきます
■歩留まり・オーバーポーション
・目標数値を決める
例 歩留まり
ハラミ 仕入れ価格7000円 月15㎏/仕入れ 月売上/300万
※わかりやすく歩留まりこみでの仕入れ価格として説明
3か月くらい留まりロス額をチェックし、推移を把握し目標を決める
目標70% 仕入れK/7000 7000×15㎏＝105000
現状65% K/7350 7350×15㎏＝110250
※ 5250円の差額
ポーション 90ｇ
※85～90ｇ オーバーなし（3ｇまで許容）
※月200食 600ｇ K/7000円→4200円
※4200円のロス
歩留まり・オーバーポーションで9450円
→売上94500円（約10万）
と同じくらいの影響がある
■廃棄ロス
・適正在庫・配置の徹底
・商品化する意識を高める（売上＝現金化）
例 カルビ K/6000 ※歩留まり込で
①毎月1k 廃棄があった場合
6000円のロス
②ロスがなしの場合
カルビ100ｇ、1000円で販売していたら
1キロ（10食）×1000円＝1万
売上 300万→301万
※1万円の売上＋ロスがなくなる
→16000円 の改善
■配膳・調理ミス
・チェックリストを全スタッフ共有
・ペナルティー
例
月5食のミス ※カルビの場合
売価1000円 原価率40% →原価額400円
①2000円ロス
②1000×5食＝5000円売上
※7000円の差
■釣銭ミス・不正・盗難
・ペナルティー（＋αの手当てを調整）
・始末書（原因追及）→大きなミス
・防犯カメラの設置（意識改善）
→不正・盗難対策
・スタッフ自身に釣銭管理させる（意識付け）
※月3000円 →年間36000円利益が増える
■過剰サービス
ルールの徹底と許容範囲の把握
※言い方・見方をかえるとロスと同じ
・誕生日
・お祝い
・常連様・スタッフ
例
カルビ月5皿サービス
売価1000円 K/6000円
原価率40% 原価400円
①K/6000→2000円ロス 400円×5皿＝2000円
②その分1品のオーダーが減る（5000円）
1000円カルビ×5皿＝5000円の機会ロス
※7000円
■おすすめの不徹底
・POP/口頭でのおすすめを徹底する
セット売りによる、アップセル（単価アップ）&売上構成の対策
例
カルビ原価率40% 売上300万
①カルビ50食→1000円×50＝50000万
②カルビ50食&サンチュ30食
売上301.5万
カルビ50食→1000円×50＝50000円
※原価率40%
サンチュ30食→500円×30＝15000円
※原価率20%
●カルビ・サンチュのみでみた原価
カルビ400円×50食＝20000円
サンチュ100円×30食＝3000円
●カルビ・サンチュのみでみた売上と原価率の違い
原価÷売上×100＝原価率
①カルビ50食→売上50000円
20000÷50000×100＝40%
②カルビ50食&サンチュ30食→売上65000円
23000÷65000×100＝35.3%
※全体売上からみた影響原価率は0.76と少ないが
原価ポイントでみた影響原価率は大きい
●売上構成比×商品原価率＝影響原価率
カルビ→0.0165×40＝0.664
サンチュ→0.0049×20＝0.099
売上全体に与える影響原価率 0.763%
■今回の改善策をすべて活かした場合の影響
全体の改善額57450円
売上300万の場合
約1.9%の原価率改善
※すべて改善できる事ではないですが、
プラスメニュー全体で、セット売りと原価対策を意識することで2%を目標に改善できるのではないかと思います。
今回は
「原価率をすぐに２%下げる方法」
というテーマでお話しをしてきました。
『原価率をすぐに2%下げる方法』
メニュー変更なしで即改善できる原価対策
主にロス対策についてにお話しします。
■飲食店の現状
2023年4月現在、コロナ前の流れがだいぶ戻ってきています。
売上のトップを引き上げると同時に、大切なことは『ロス』管理です。
「ロス」の対策・改善はそのまま利益に直結します。
例えば
平均AV300万のお店であれば2%は6万円
飲食店の平均利益率が10%だとして、
6万の利益を出すのには60万の売上が必要です。
それに伴って、様々な経費も必要です。
今回お話しする内容は、売上がUPしてけばいくほど、
大きく利益改善することになるので、
ロス対策＝利益
という考えを、改めて覚えておいていただきたいと思います。
■原価率が上昇する要因6つ
①歩留まり・オーバーポーション
②廃棄ロス
③配膳ミス・調理ミス
④釣銭ミス・不正・盗難
⑤過剰なサービス
⑥おすすめの不徹底
これから各要因ごとに、
対策と具体例をみていきます
■歩留まり・オーバーポーション
・目標数値を決める
例 歩留まり
ハラミ 仕入れ価格7000円 月15㎏/仕入れ 月売上/300万
※わかりやすく歩留まりこみでの仕入れ価格として説明
3か月くらい留まりロス額をチェックし、推移を把握し目標を決める
目標70% 仕入れK/7000 7000×15㎏＝105000
現状65% K/7350 7350×15㎏＝110250
※ 5250円の差額
ポーション 90ｇ
※85～90ｇ オーバーなし（3ｇまで許容）
※月200食 600ｇ K/7000円→4200円
※4200円のロス
歩留まり・オーバーポーションで9450円
→売上94500円（約10万）
と同じくらいの影響がある
■廃棄ロス
・適正在庫・配置の徹底
・商品化する意識を高める（売上＝現金化）
例 カルビ K/6000 ※歩留まり込で
①毎月1k 廃棄があった場合
6000円のロス
②ロスがなしの場合
カルビ100ｇ、1000円で販売していたら
1キロ（10食）×1000円＝1万
売上 300万→301万
※1万円の売上＋ロスがなくなる
→16000円 の改善
■配膳・調理ミス
・チェックリストを全スタッフ共有
・ペナルティー
例
月5食のミス ※カルビの場合
売価1000円 原価率40% →原価額400円
①2000円ロス
②1000×5食＝5000円売上
※7000円の差
■釣銭ミス・不正・盗難
・ペナルティー（＋αの手当てを調整）
・始末書（原因追及）→大きなミス
・防犯カメラの設置（意識改善）
→不正・盗難対策
・スタッフ自身に釣銭管理させる（意識付け）
※月3000円 →年間36000円利益が増える
■過剰サービス
ルールの徹底と許容範囲の把握
※言い方・見方をかえるとロスと同じ
・誕生日
・お祝い
・常連様・スタッフ
例
カルビ月5皿サービス
売価1000円 K/6000円
原価率40% 原価400円
①K/6000→2000円ロス 400円×5皿＝2000円
②その分1品のオーダーが減る（5000円）
1000円カルビ×5皿＝5000円の機会ロス
※7000円
■おすすめの不徹底
・POP/口頭でのおすすめを徹底する
セット売りによる、アップセル（単価アップ）&売上構成の対策
例
カルビ原価率40% 売上300万
①カルビ50食→1000円×50＝50000万
②カルビ50食&サンチュ30食
売上301.5万
カルビ50食→1000円×50＝50000円
※原価率40%
サンチュ30食→500円×30＝15000円
※原価率20%
●カルビ・サンチュのみでみた原価
カルビ400円×50食＝20000円
サンチュ100円×30食＝3000円
●カルビ・サンチュのみでみた売上と原価率の違い
原価÷売上×100＝原価率
①カルビ50食→売上50000円
20000÷50000×100＝40%
②カルビ50食&サンチュ30食→売上65000円
23000÷65000×100＝35.3%
※全体売上からみた影響原価率は0.76と少ないが
原価ポイントでみた影響原価率は大きい
●売上構成比×商品原価率＝影響原価率
カルビ→0.0165×40＝0.664
サンチュ→0.0049×20＝0.099
売上全体に与える影響原価率 0.763%
■今回の改善策をすべて活かした場合の影響
全体の改善額57450円
売上300万の場合
約1.9%の原価率改善
※すべて改善できる事ではないですが、
プラスメニュー全体で、セット売りと原価対策を意識することで2%を目標に改善できるのではないかと思います。
今回は
「原価率をすぐに２%下げる方法」
というテーマでお話しをしてきました。