今回はカルビとツラミの仕込みについて解説していきます。

https://youtu.be/s0aom_a16Gw?si=87JTtTNXweOt_NWG

⚫️動画ハイライト
00:00 焼肉屋の仕込み②バラ系・頬肉の下処理・仕込み〜カット
01:01 バラの柵どりと仕込み～カット
01:28 筋を引き、柵を取って営業中にカットに専念できるよう版にしておく
01:59 ヘッドバラの外側に付いている脂身は筋も混ざっているので取り除く
03:11 外バラのフランクは脂を落とし、柵をとる
04:57 ロスを少なくするカット方法
09:17 頬肉の下処理・仕込み〜カット
09:33 外側の筋は硬いので取り除いていく
11:36 頬肉のカット
17:28 今回のまとめ

◎バラの柵どり〜カット
基本は周りを掃除して、営業中カットに集中できるようにしておくのが一番大切な仕込みです。営業中忙しい時には丁寧な掃除をしている余裕がない為、きちんと掃除しておくとロスも出にくくなります。
柵どりのカットは低いほうから、やや寝かしながら判をだし、包丁を立ててカットしていくイメージで切ります。そうする事で、形の不揃いロスも出にくくなります。

◎頰肉の下処理〜カット
周りの厚いスジ、薄いスジ全て丁寧に掃除します。柵どりはカルビよりやや幅を広めにとります。頰肉は食感があり、やや薄めにカットします。その為体積を増やす目的で柵幅はやや広めに取るのが良いです。そうすると6.7枚で90g.100gくらいになります。
頰肉はカットせずに、通オーダー切りでも構いませんが、はじっこは薄く開いてカットするためやや丁寧さが必要になります。その為私はなるべくカットして保管しています。

今回はカルビの仕込みについてお話しをさせていただきました。