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今回はタンの仕込みについて解説していきます。
◼️今回わかること
★タンの下処理～カット保管の仕方
★仕入れについての考え方
をご理解いただけると思います。
◼️今回わかること
★タンの下処理～カット保管の仕方
★仕入れについての考え方
をご理解いただけると思います。
【タンの仕込み動画はこちら】
https://youtu.be/VcNqSZHjGGI?si=SVMHxmUUfAhQ3I5s
⚫️動画ハイライト
00:00 焼肉屋の仕込み③タンの肉磨き・管理。仕入れの考え方
01:08 タンの下処理～カット
02:02 USタンの下処理～タン下を分けて血管がある部分を取り除く
02:43 USタンの下処理～周りの変色している皮を取り除く
03:45 USタンのカット
09:47 和牛タンの下処理～タンの表面を叩いて平らにする
12:00 和牛タンの下処理～タンの皮を剥く
16:46 和牛タンの下処理～血管を取り除く
20:06 オーダーをイメージしたタンの保管方法
22:04 今回のまとめ
◎タンの下処理～カット・保管の仕方
①USタンの下処理・カット
当店では剥きタンを使用。その為開封後やや変色や皮が少し残っている場合もあるので、
しっかりと確認し下処理の仕上げをします。
まずタン下を切り取り、間に食い込んでいる2本の血管を取り除きます。
その後、タン下部分が平らになるように掃除をします。そうするとカットするときに
土台が安定します。タン元側から約2㎜くらいで丁寧にカットていきます。
タン元→タン先に向かって硬くなっていくので、細かく言うとタン元→タン先にいくにつれてほんの少しずつ薄めにカットしていくのが理想です。
②和牛タンの下処理
まず形を整えながらよく揉みこみ、筋肉を柔らかくします。その後まず両サイドの皮を取り除きます。次にタン元をえぐりすぎないようにタン下との間へ包丁を入れ取り除きます。タン先の裏側の皮を取り、表側の皮を丁寧に処理していきます。
全部皮が処理できたらタン下側についている血管を取り除き、平らに掃除しておきます。
タン元とタン中の間の少しくぼんだ場所があり、そのくぼみの約1センチほどタン元側の場所を切り落とします。この場所がタン元とタン中の境目ににする一つの基準場所です。
タン中をスライスする時に切りやすくするために、タン先は切り落とさないようにします。タン中をカットしながらサシの状態を見て、境目は決めます。
③タンの保管
ドロアー冷蔵庫の一番上に保鮮シートをの上に綺麗に並べます。
綺麗に並べる理由は2つあります。
★タン元~タン中をまんべんなくランダムに並べ、提供時にクオリティーを偏らないようにするため
★きれいに並べることで空気に触れ、綺麗に肉が発色し見た目がよくなるため
これが丁寧に並べる理由です。
ドロアー冷蔵庫の一番上に保管するのは、タンが非常に人気で提供回数も多いので一番取りやすい場所に置いておきます。
④仕入れの考え方
基本は今までのお付き合いを大切にすることです。
味・品質は常に守ったうえで、仕入れ価格は常に頭にいれておきます。
いい取引するのには、価格交渉だけでなく持ちつ持たれつつの考え方を忘れないよう、数社と取引して良好な関係を築いておきます。
それはリスク分散と取引業者様の得意な商品を把握しておくことにもなります。
私は極端に仕入れ価格に乖離がない限り、基本は長くお付き合いすることを心がけています。そのほうが長いスパンでいい取引ができると思っています。
※当店では和牛タン元→特上タン・和牛タン中→上タン塩・USタン元~タン中→タン塩・USタン下&和牛タン下→ねぎ塩タン（※タン下が売切れた場合はタン塩を使用）・USタン先&和牛タン先→ぶつ切りまかないタンにして商品化しています。
今回はタンの下処理~カット・保管の仕方・仕入れの考え方についてお話しさせていただきました。
⚫️動画ハイライト
00:00 焼肉屋の仕込み③タンの肉磨き・管理。仕入れの考え方
01:08 タンの下処理～カット
02:02 USタンの下処理～タン下を分けて血管がある部分を取り除く
02:43 USタンの下処理～周りの変色している皮を取り除く
03:45 USタンのカット
09:47 和牛タンの下処理～タンの表面を叩いて平らにする
12:00 和牛タンの下処理～タンの皮を剥く
16:46 和牛タンの下処理～血管を取り除く
20:06 オーダーをイメージしたタンの保管方法
22:04 今回のまとめ
◎タンの下処理～カット・保管の仕方
①USタンの下処理・カット
当店では剥きタンを使用。その為開封後やや変色や皮が少し残っている場合もあるので、
しっかりと確認し下処理の仕上げをします。
まずタン下を切り取り、間に食い込んでいる2本の血管を取り除きます。
その後、タン下部分が平らになるように掃除をします。そうするとカットするときに
土台が安定します。タン元側から約2㎜くらいで丁寧にカットていきます。
タン元→タン先に向かって硬くなっていくので、細かく言うとタン元→タン先にいくにつれてほんの少しずつ薄めにカットしていくのが理想です。
②和牛タンの下処理
まず形を整えながらよく揉みこみ、筋肉を柔らかくします。その後まず両サイドの皮を取り除きます。次にタン元をえぐりすぎないようにタン下との間へ包丁を入れ取り除きます。タン先の裏側の皮を取り、表側の皮を丁寧に処理していきます。
全部皮が処理できたらタン下側についている血管を取り除き、平らに掃除しておきます。
タン元とタン中の間の少しくぼんだ場所があり、そのくぼみの約1センチほどタン元側の場所を切り落とします。この場所がタン元とタン中の境目ににする一つの基準場所です。
タン中をスライスする時に切りやすくするために、タン先は切り落とさないようにします。タン中をカットしながらサシの状態を見て、境目は決めます。
③タンの保管
ドロアー冷蔵庫の一番上に保鮮シートをの上に綺麗に並べます。
綺麗に並べる理由は2つあります。
★タン元~タン中をまんべんなくランダムに並べ、提供時にクオリティーを偏らないようにするため
★きれいに並べることで空気に触れ、綺麗に肉が発色し見た目がよくなるため
これが丁寧に並べる理由です。
ドロアー冷蔵庫の一番上に保管するのは、タンが非常に人気で提供回数も多いので一番取りやすい場所に置いておきます。
④仕入れの考え方
基本は今までのお付き合いを大切にすることです。
味・品質は常に守ったうえで、仕入れ価格は常に頭にいれておきます。
いい取引するのには、価格交渉だけでなく持ちつ持たれつつの考え方を忘れないよう、数社と取引して良好な関係を築いておきます。
それはリスク分散と取引業者様の得意な商品を把握しておくことにもなります。
私は極端に仕入れ価格に乖離がない限り、基本は長くお付き合いすることを心がけています。そのほうが長いスパンでいい取引ができると思っています。
※当店では和牛タン元→特上タン・和牛タン中→上タン塩・USタン元~タン中→タン塩・USタン下&和牛タン下→ねぎ塩タン（※タン下が売切れた場合はタン塩を使用）・USタン先&和牛タン先→ぶつ切りまかないタンにして商品化しています。
今回はタンの下処理~カット・保管の仕方・仕入れの考え方についてお話しさせていただきました。