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■売上の70%は人気メニューで決まる
★メニュー作りで大切なことは
お客様の行動を分析すること
具体的には？
◎データ分析
↓
お客様の商品ニーズが分かり、
お客様満足度と売上の作りやすいメニューを理解することができます。
どのように分析して、商品ラインナップと単価を決めていくか？
その考え方を今日はお伝えしていきます。
データ分析は何をするかというと？
■ＡＢＣ分析をする
①出数を調べる
②売上貢献度を調べる
③ブラッシュアップする
■出数
多く出ている商品を調べる
売れる商品＝人気商品＝お客様の求めている商品
お客様が実際一番オーダーしている商品を
改めて理解することで、
どんな商品をお客様が求めているのか？
がわかります。
〇炭火焼肉じろうの例（2022年10月）
・人気商品（出数）
①生ビール 271
②じろうサラダ 137
③ハイボール 113
④和牛ハラミ 99
⑤冷麺 97
・人気肉（出数）
①和牛ハラミ 99
②上カルビ 90
③特選レバー 85
④特上タン 77
⑤ねぎタン塩 72
※全体のメニューだと
④和牛ハラミ 99
⑦上カルビ 90
⑫特上タン 77
⑬ねぎタン塩 72
お客様はタン・カルビ・ハラミ・生ビール・ハイボール
などスタンダードの商品を求めていて、
そのクオリティーがお客様満足度を高めている＝出数の増加に繋がっている。
■売上貢献度
売上貢献度が高い商品は、お客様満足度も高いと考えるべき
売上貢献度が高い＝その商品が、全体売上に対しての売上構成比が高い
売上＝売価×出数
・売価が高くても売れている
・多く売れている
から売上貢献度が高い
売れているから売上貢献度の高い商品になっている
売れている＝お客様の求めている商品＝お客様満足度の高い商品
↓
なので売れて売上になる
〇炭火焼肉じろうの例（2022年10月）
・売上貢献度の高い商品（売上）
①和牛ハラミ 192016円 6.2%
②じろう盛り300ｇ 179520円 5.6%
③特上タン 170126円 5.3%
④生ビール 163955円 5.1%
⑤上カルビ 162008円 5%
※上位5商品で、27.2％の売上を作っている
次に
売れる商品を見つけたら、利益の最大化を目指す
※メニュー改正時に客単価を少しずつ調整
売上＝売価×出数
売価と出数のバランスの良い価格を常に模索する
■ブラッシュアップ
まずお客様の売れ筋をみて、
お客様満足度の高い商品は何か？把握する。
そこを理解して既存商品はブラッシュアップし、
商品開発の参考にする
〇炭火焼肉じろうのブラッシュアップ例
他店視察のものを取り入れてみたが、
家族層にはシンプルで美味しいものに振りきって力を入れたほうが良い
と判断。
お肉の飾り
笹の葉・野菜などいろいろつけるより、お客様の求めているものは
肉の質といたってシンプル。
量はしっかりとつけて、お値段もいただくほうがお客様満足度は良い。
※原価対策で、売価据え置き・量を減らすは良くない。
↓
余計な作業性を省き、シンプルでいい商品をスピーディーに提供すること
に専念して、やることを明確でシンプルにした。
メニュー数より、商品の質をとにかく重視することで客単価を維持しやすいお店作りをしている。
今日は売上の70%はメニューで決まる
というテーマでお話をしてきました。
youTubeでもお話ししています。
動画でもご視聴いただけます！
★メニュー作りで大切なことは
お客様の行動を分析すること
具体的には？
◎データ分析
↓
お客様の商品ニーズが分かり、
お客様満足度と売上の作りやすいメニューを理解することができます。
どのように分析して、商品ラインナップと単価を決めていくか？
その考え方を今日はお伝えしていきます。
データ分析は何をするかというと？
■ＡＢＣ分析をする
①出数を調べる
②売上貢献度を調べる
③ブラッシュアップする
■出数
多く出ている商品を調べる
売れる商品＝人気商品＝お客様の求めている商品
お客様が実際一番オーダーしている商品を
改めて理解することで、
どんな商品をお客様が求めているのか？
がわかります。
〇炭火焼肉じろうの例（2022年10月）
・人気商品（出数）
①生ビール 271
②じろうサラダ 137
③ハイボール 113
④和牛ハラミ 99
⑤冷麺 97
・人気肉（出数）
①和牛ハラミ 99
②上カルビ 90
③特選レバー 85
④特上タン 77
⑤ねぎタン塩 72
※全体のメニューだと
④和牛ハラミ 99
⑦上カルビ 90
⑫特上タン 77
⑬ねぎタン塩 72
お客様はタン・カルビ・ハラミ・生ビール・ハイボール
などスタンダードの商品を求めていて、
そのクオリティーがお客様満足度を高めている＝出数の増加に繋がっている。
■売上貢献度
売上貢献度が高い商品は、お客様満足度も高いと考えるべき
売上貢献度が高い＝その商品が、全体売上に対しての売上構成比が高い
売上＝売価×出数
・売価が高くても売れている
・多く売れている
から売上貢献度が高い
売れているから売上貢献度の高い商品になっている
売れている＝お客様の求めている商品＝お客様満足度の高い商品
↓
なので売れて売上になる
〇炭火焼肉じろうの例（2022年10月）
・売上貢献度の高い商品（売上）
①和牛ハラミ 192016円 6.2%
②じろう盛り300ｇ 179520円 5.6%
③特上タン 170126円 5.3%
④生ビール 163955円 5.1%
⑤上カルビ 162008円 5%
※上位5商品で、27.2％の売上を作っている
次に
売れる商品を見つけたら、利益の最大化を目指す
※メニュー改正時に客単価を少しずつ調整
売上＝売価×出数
売価と出数のバランスの良い価格を常に模索する
■ブラッシュアップ
まずお客様の売れ筋をみて、
お客様満足度の高い商品は何か？把握する。
そこを理解して既存商品はブラッシュアップし、
商品開発の参考にする
〇炭火焼肉じろうのブラッシュアップ例
他店視察のものを取り入れてみたが、
家族層にはシンプルで美味しいものに振りきって力を入れたほうが良い
と判断。
お肉の飾り
笹の葉・野菜などいろいろつけるより、お客様の求めているものは
肉の質といたってシンプル。
量はしっかりとつけて、お値段もいただくほうがお客様満足度は良い。
※原価対策で、売価据え置き・量を減らすは良くない。
↓
余計な作業性を省き、シンプルでいい商品をスピーディーに提供すること
に専念して、やることを明確でシンプルにした。
メニュー数より、商品の質をとにかく重視することで客単価を維持しやすいお店作りをしている。
今日は売上の70%はメニューで決まる
というテーマでお話をしてきました。
youTubeでもお話ししています。
動画でもご視聴いただけます！