●今回のテーマは「原価率」についてです

前回は
「商品売価の決め方」についてお話をしてきました。
今回は売価決定後の「原価率の決め方」についてお話をしていきます

【前回は】

客単価から売価の決定と、売上の現状把握をすることで
↓
売上目標の設定ができ、それにより人件費＝（シフト）・家賃比率が決まる。

という流れをお話ししてきました。

■原価率の決め方

①利益と原価率の目標を決める
②お客様満足度を確認
③利益と原価率の再調整をする

●利益と原価率の目標を決める

例前々回動画の「客単価の威力」でだした損益計算書の例でみていきます

売上300万原価率40% 人件費率28% 家賃比率10% その他経費10% 利益12% 来客数750名 ※客単価4000円

・客単価（コンセプトでターゲットを決めること）→ターゲット（客単価）が決まることで、来客周期・来店数が予測できる→売上
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・売上予測→家賃比率・人件費予測＝（シフト計画）とその他経費を把握
↓
・原価率（40%）利益（12%）

の予測と目標が決まる

●お客様満足度を確認

例売上目標から売価と客単価を決めた場合→原価率はポーションで調整
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現場でお客様満足度を確認

①上カルビ1500円 150g 原価率60% ㎏/6000円
②上カルビ1500円 120g 原価率48%
③上カルビ1500円 100g 原価率40%

★お客様満足度を見るポイント

・売価（お客様の支払う額）に対して、商品の量と質（コスパ）に満足してもらえているかどうか？
・1皿のポーション（g）×平均皿数（4.5皿～5皿)を見る 500gが目安

※4.5皿頼んで適量か？

例4.5皿→650ｇ多くて原価が高い ※ポーションを抑える
4.5皿→350ｇ少なくて原価が低い ※ポーションを付ける

（お客様はある程度品数を食べて満足度が上がる面もあるので、多すぎても少なすぎても良くない）
※客単価が上がりすぎないよう、原価と皿数・ポーションのバランスをとる

●利益と原価率の再調整をする

例お客様満足度を維持できるポーションを模索し、利益は最大化を目指す

これにより、利益・原価率の設定ができる

■原価率の考え方

・正解はない
・原価上昇要因を理解して設定する
（ロス・歩留まり・オーバーポーション・オーダーミス・過剰在庫からの腐敗・不正・盗難）

今回は「原価率の決め方」についてお話しをさせていただきました。