■客単価の威力について

今回は客単価で売上と利益改善する方法についてお話ししていきます。

◼️今回の内容
● 売上がピンチの時どう戦うか？
●客単価をすぐ上げることができるメニュー対策
●今回のまとめ

■売上がピンチの時どう戦うか？

●ケーススタディー

例:売上300万推移がベースの
固定費：家賃月/30万 ※客単価4000円

●売上推移イメージ

★トップライン
売上350万原価率40% 人件費率25% 家賃比率8.5% その他経費10% 利益16.5% 来客数875名

★ミドルライン
売上300万原価率40% 人件費率28% 家賃比率10% その他経費10% 利益12% 来客数750名

★ボトムライン
売上250万原価率40% 人件費率33% 家賃比率12% その他経費10% 利益5% 来客数625名

★ピンチライン(現在）
売上200万原価率40% 人件費率33% 家賃比率15% その他経費10% 利益2% 来客数500名

●客単価4000円→4500円にした場合どのように利益改善するか？

★ピンチライン(現在）
売上200万原価率40% 人件費率33% 家賃比率15% その他経費10% 利益2% 来客数500名

↓
★ピンチライン改善①(単価ＵＰ後）
売上225万原価率35.5% 人件費率29.3% 家賃比率13.3% その他経費10% 利益11.9% 来客数500名

★ピンチライン改善②(客単価4500円・客数450名（50名減）した場合）
売上202万5千原価率39.6% 人件費率32.6% 家賃比率14.8% その他経費10% 利益3% 来客数450名

※すべてのメニューの売価を均一に上げて、出品構成が同じだった場合です。

実際には、商品ごとの売価・原価率に変動がでるため利益改善はもう少し緩やかになります。

■客単価をすぐ上げることができるメニュー対策について

・商品売価を上げる
・上物を加える

例えば、商品をグランドメニューに入れなくても構いません。

いつもより状態が良い部位がある場合は、上または特上で販売するなど。

●例みすじの場合

みすじ 1800円
上みすじ 2400円

①グランドメニューにはみすじのみ表記。
②状態が格段に良いときは上みすじとして販売
③みすじは品切れにし、その日は上みすじとして販売する

※きちんといい品物&お客様に丁寧に説明しておくことが前提になります。

■まとめ

・客単価が上がることでどのくらい経営改善されるか？
・客数が落ちることを怖がらない（数字を把握する）
※その分お客様にしっかりとサービスする余裕ができると考えればよい

・上物を加えることで、お客様の単価が上がる
※見合った説明・肉質など付加価値を上げる

今回は客単価を上げることで、どのように経営改善できるかということについて
お話をさせていただきました。