■焼肉屋開業前に必須なお店のコンセプトと物件の考え方

■３つの必須条件

・肉の仕入れルート
・コンセプト
・物件

今回はコンセプトと物件選定についてお話しさせていただきます。

■コンセプトとは？
お店の概念のことをいいます。
どんなお店を目指すか？

■コンセプトを作る目的
・振り返って見直す基準
・やることが明確になる
・お店の方針がぶれににくくなり、修正しやすくなる

●通常のコンセプト設計
５W１H（２H）を先に考える

When いつ
営業日・営業時間

Where どこで
エリア・立地

Who 誰に
ターゲット・客層

What 何を
どんなお肉を
（和牛・国産牛・外産・赤身・内臓・豚・鳥などの種類）

Why なぜ
経営理念・方針

お客様に対しての思い（住宅地にあるお店で、近隣のお客様中心に支えていただいているので還元していきたい）

How どのように
サービススタイル（丁寧・フレンドリー・高級・カジュアル＋提供方法など、人材像・内外装も含める）

How Much いくらで
単価設定（原価率・メニュー構成・売上構成・サービススタイルすべて）

●お肉の仕入れを活かすコンセプトの考え方

お肉の仕入れを活かす考え方・コンセプトを作ることで、
お店の強みを活かし、満足してもらえると思われるお客様をイメージすることができます。

※お店のやりたいこと（できる事）を活かしながら、お客様のニーズにこたえていく

※こうすることで、お店の強み&お客様のニーズを合わせることができます。

プロダクトアウト＋マーケットイン＝お肉の仕入れを活かす考え方

★仕入れ肉を把握すること

・自分がお肉食べて、どのような客層に刺さるかイメージする
・肉質・仕入れ価格を把握して、売価・客単価・客数・売上のイメージができる
そうイメージすることで、自然とコンセプト（５W2H）が決まってくる。
※お店つくりをする際の内外装もイメージできてくる。
デザイナーさん・施工業者様と共有することで、自分のイメージにあったお店になっていきます。

★ポイント
自分のやりたいお店を作るという考え方ではなく、今あるお肉（仕入れ値・肉質）を
最大限に活かすには、どのようなお店にしたらよいか（ターゲット）という観点でコンセプトを考える

■物件（選定）の考え方

①お肉をイメージした客単価に見合ったターゲットを明確化する（コンセプトの明確化）
②ターゲットが多くいそうなエリア選定する
③商圏調査しながら、坪単価・家賃の相場を見る
④候補物件がでたら、席数・客単価・来店数・来店頻度をイメージして売上シュミレーションする
⑤仕入れ価格・メニュー売価・客単価→売上・原価・人件費・一般経費・家賃・利益の振り分けをしてみる
（売上は客単価に大きく左右されることがわかる）

⑥家賃比率をイメージしてみる
※売上（トップ）→３～５％ミドル→７～９％ボトム→１１％～１３％くらい

このくらいで固定費を抑えられた場合、売上がボトムラインで推移した場合でも、人件費の調整で
ギリギリ耐えていくことができる。

※売上低迷時は原価率を基本下げない。お客様満足度が更に低下するため

★補足
立地の良しあしと集客イメージは、物件選定時に考えたほうがより良いが、
ターゲット数がいることが確認できれば、集客する手段はある。
※業態的にも、強いお店つくりができればお客様に来店していただきやすい。

●まとめ
・お肉の仕入れの強みを活かしたコンセプト作りをし、必要とされるお客様・満足させられるお客様に届けていく
・ターゲットが決まると、エリア・物件・客単価・売上・家賃比率が決まっていくので、
ボトムラインの固定費はグリップしておく。

今回は焼肉屋開業前に必須な条件の
「ターゲット」「物件」
の考え方についてお話をさせていただきました。