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飲食店を経営しているのであれば、
店舗マニュアルの存在は非常に重要なものです。
どれだけ理想的な店舗であっても、
対応するスタッフによってサービスに違いがあってはダメです。
また、緊急時など、
あらかじめやるべきことが決まっていないと後々困ることになるでしょう。
そこで本記事では、
飲食店経営者が自店舗に合ったマニュアルを作るためのポイントについて解説します。
1. 飲食店にマニュアルは必要？
飲食店にマニュアルが必要な理由として、
次の3つが考えられるでしょう。
こちらで、詳しく見てみましょう。
- オペレーションの品質を維持できる
- 新人教育を時短できる
- スタッフが積極的に行動できる
1-1. オペレーションの品質を維持できる
マニュアルがあることでの一番のメリットはこちらでしょう。
一人二人の従業員では
店主が全ての行動を把握することも可能ですが、
大多数のスタッフになると困難になるでしょう。
スタッフの管理ができないと、
サービスや料理の品質に差が生まれ、
安定しない日がでてきます。
その結果、店舗の評判が下がったり、
クレームに繋がったりすることもあるのです。
したがって、マニュアルを用いて、
従業員全員のオペレーションや品質を統一することは非常に重要となるのです。
1-2. 新人教育を時短できる
新人スタッフが入ってくると、
基本的には通常業務と並行して教育を行うようになるでしょう。
その場合、想像以上に労力は必要となります。
しかし、マニュアルがあれば、
一貫して全員が同じ認識で教育できるので負担は減ります。
また、簡単なキッチン補助であればマニュアルだけあれば対応することもできるでしょう。
そのため、マニュアルは新人教育において必要不可欠なものと言えるのです。
1-3. スタッフが積極的に行動できる
スタッフが困るであろう内容をマニュアル化できていれば、
先輩スタッフに確認をせずに、
自分で考えて行動する人が増えるでしょう。
また、自ら考えることによって、
業務の習得スピードも上がります。
先輩スタッフの負担を減らすためにもマニュアル化をして
いつでも確認できるよう休憩室などに置いておくことが望ましいです。
2. マニュアル作成のポイント
マニュアルの重要性は分かりましたが、
いざ作成しようと思っても何から作ればよいのか困りますよね。
飲食店で必要なマニュアルは、
大きく6つのジャンルに分けることができます。
こちらで、それぞれの作成時のポイントについて解説します。
2-1. 調理マニュアル
調理マニュアルの目的は、
誰が作っても同じものが完成することです。
調理マニュアルは、
大きく「仕込み基準表」と「調理基準表」に分けられるので、
それぞれポイントを理解しておきましょう。
下に例を挙げさせていただきます！
【仕込み基準表】
▶仕込み量
▶使用材料
▶数量
▶単価
▶作り方
▶保管の仕方
【調理基準表】
▶調理手順
▶盛り付け（写真で見える化するのが望ましい）
ポイントとしては、少なくても3ヵ月サイクルで見直すことです。
定期的に見直すことで、原価価格の高騰などによる利益率の違いに対応することができます。
また、記載ミスなどがないよう、
2人体制でマニュアルを作るのが良いでしょう。
2-2. 接客マニュアル
接客マニュアルは、
ホールスタッフがお客様をサービスする上での基準となるものです。
基本的には、時間軸に沿って考えると分かりやすいので、次を参考にしていきましょう。
▶お出迎え
▶オーダーテイク（おすすめ商品の案内など）
▶追加オーダー（一緒にお皿をさげるなど、ワンアクション）
▶お会計
▶お見送り
また、イレギュラー（お客様がグラスを割ったなど）の際の
対応方法も決めておくと、後々役に立つでしょう。
2-3. 商品説明マニュアル
飲食店の経営を向上させるには、
ホールスタッフの営業は欠かせません。
こちらで言う営業とは、
お店のおすすめ商品などを勧める役割のことです。
実際に商品をおすすめする際、
どのようなものなのかを説明できなければ、
意味がありません。
そのため、商品説明のマニュアルは、
スタッフ全員の目線を合わせる上でも非常に重要なのです。
▶各商品のポイント
▶おすすめ商品は何か
▶おすすめするタイミングなど
2-4. 営業マニュアル
営業マニュアルは、
店舗のオープン・クローズ時の手順を示したものです。
特に、現金を扱う店舗ではマニュアルが無いと、
後々トラブルになってしまうことがあるので注意してください。
▶オープン準備
▶クローズ準備
▶ランチとディナーの入れ替え
2-5. 清掃マニュアル
お店を綺麗に保つためにも、清掃マニュアルは必須です。
また、毎日の清掃と定期的な業務を分けておくと良いでしょう。
主な清掃箇所は次の通りです。
▶厨房
▶トイレ
▶ホール
2-6. クレーム対応マニュアル
クレームを受けてしまった際の行動についても、
ある程度マニュアルを作っておくのが望ましいでしょう。
また、飲食店では店長が不在の時間があるかも知れません。
その際に、誰が判断するのか、どこまで要望に応えられるのか、
をマニュアルで記載しておくのがおすすめです。
全てを網羅するのは不可能ですので、
ある程度のパターンをマニュアル化しておきましょう。
【まとめ】マニュアル作成は飲食店の売り上げ向上に必要
この記事では、飲食店経営者に向けて、
マニュアルの必要性と作成時のポイントをお伝えしました。
高い品質で統一したサービスを提供するには、
もはやマニュアルは必要不可欠なことです。
マニュアルが無く、スタッフ個人の判断で全てを解決するのは、
全員が権限を持っていないと無理だと言えます。
安定したサービスを提供するためにも、
今マニュアルを作っていない店舗は、
この記事を参考に導入を考えてみてはいかがでしょう。
きっと、飲食店の売上向上に一役買うはずです！